“Nu moet ons product aan bekendheid winnen”

Xavier en Liesbet De Sloovere-Desschans zijn pluimveehouders in hart en nieren. Hun bedrijf draait goed en ze hebben plezier in hun werk. Maar de onzekerheid over eierprijs knaagde. En omdat ze altijd wel in zijn voor iets nieuws, gingen ze in de keuken aan de slag met de eigen eieren. Het resultaat is een diepgevroren crème brûlée, mét een perfect gebrand krokant laagje, dat je na enkele minuten in de microgolfoven zo kan serveren.

“Ik ben in de kippen geboren”, vertelt Xavier. “Mijn vader begon als pluimveehouder in Zulte in 1970, toen met 5000 leghennen. Omdat er te veel bebouwing kwam rond die locatie, moesten we op zoek naar een nieuwe plek en zo zijn we in Anzegem terechtgekomen. In 1979 vroegen we onze opstartvergunning aan, een jaar later waren we hier aan de slag met 50.000 leghennen. Indertijd was dat al een behoorlijk aantal. In 1985 hebben we dan het bedrijf uitgebreid met een bijkomende stal voor 45.000 kippen zodat we in totaal 95.000 leghennen hadden. Toen mijn vader in 2007 ziek werd, hebben Liesbet en ik het bedrijf overgenomen.”

De volgende stap was de ombouw in 2012. “Onze oude kooien waren versleten en vanwege de veranderende Europese richtlijnen, moesten we op zoek naar een ander systeem. Het was niet mogelijk om een nieuw gebouw te zetten, dus we moesten ons beperken tot de oude gebouwen. Die hebben we volledig gerenoveerd en geïsoleerd, en voorzien van een nieuwe vloer. Daarin huist nu een verrijktekooisysteem. Deze installatie draait van in februari 2012 en doet het eigenlijk heel goed.”

“Toen we de stallen vernieuwden, hebben we er ook voor gezorgd dat de stikstofemissies significant omlaag gingen. In het oude bedrijf werkten we met banddroging en kwamen we op 45% droge stof. Door aanpassingen op het mestdroogsysteem bereiken we in de huidige opstelling nu 80% droge stof. Alle kooien zijn uitgerust met een systeem om mest te vervoeren naar een centraal mestdroogsysteem waar we binnen de 48 uur drogen. Hierdoor is de stikstofemissie in onze stal drastisch naar omlaag gegaan en dat is milieutechnisch natuurlijk heel belangrijk.”

Met vallen en opstaan

“Eigenlijk draait ons bedrijf goed”, vult Liesbet aan. “We kunnen efficiënt werken, met beperkte impact op de omgeving en met een goed product als eindresultaat. Blijft natuurlijk het feit dat je afhankelijk bent van de prijs die je krijgt voor dat product. Daarom zijn we op zoek gegaan naar een manier om extra waarde te geven aan onze eieren.”

“We begonnen zo’n vier jaar geleden aan onze zoektocht. We zijn zelf foodies, koken en eten zijn hobby’s. Als we tijd hebben in het weekend staan we altijd in de potten te roeren, dus het was logisch dat we onze verbreding gingen zoeken in de culinaire sfeer. Eerst hebben we geprobeerd om quiches te maken. We zijn daar ook in geslaagd, maar we botsten meteen op praktische problemen. Om een quiche te maken heb je vrij veel ingrediënten nodig, en we hadden het moeilijk met de traceerbaarheid daarvan. Ook is een quiche maar beperkt houdbaar. Daarom hebben we ons werkterrein verlegd naar een eenvoudig product waarvoor maar weinig ingrediënten nodig zijn: crème brûlée.”

“We gebruiken vier ingrediënten: room, suiker, bourbon vanille en dooiers van eieren die dezelfde morgen geproduceerd zijn en binnen de twee uur verwerkt. Omdat ze zo vers zijn, moeten we geen verdikkingsmiddelen gebruiken en is ons product dus 100% natuurlijk. Met die ingrediënten zijn we dan heel veel gaan experimenteren. Het precieze recept kunnen we natuurlijk niet prijsgeven, maar we kunnen wel zeggen dat er heel wat mislukte pogingen aan vooraf zijn gegaan. Op het recyclagepark kenden ze ons na een tijdje al als ‘die mensen met de mislukte crème brûlée’. Maar de aanhouder wint en wij hebben uiteindelijk een manier gevonden om de crème brûlée in de diepvries te bewaren en toch de typische krokante suikerlaag te behouden. Dat dat echt wel uitzonderlijk is, bewijst het feit dat we op de bakkersbeurs Broodway een innovatieprijs gewonnen hebben voor ons product. Daar stonden wij op die beurs, als twee pluimveehouders tussen allemaal professionals uit de horeca en de voedingsindustrie. In zo’n professionele omgeving een prijs krijgen, is een enorme erkenning. Maar dat wil nog niet zeggen dat je meteen veel verkoopt. Het product is totaal onbekend. Pas als je het toont aan bijvoorbeeld chef-koks, zeggen ze: ‘het kan dus toch’. Het krokante suikerlaagje, zonder dat je moet branden, is hetgene waarover het meeste ongeloof bestaat. Net omdat het iets unieks is, moeten wij een hele weg afleggen om afnemers te vinden.”

 “Ik ben gewoon beginnen Googlen om te ontdekken hoe de horeca aan zijn producten komt. Groothandel bleek het antwoord te zijn, maar in volle coronaperiode stond die niet te springen om mij te ontvangen met stalen. Daarom zijn we zo enthousiast op de beurs Broodway gaan staan en intussen werk ik ook samen met Mekabe uit Diksmuide dat zich specialiseert in kwalitatieve diepvriesdesserts en zich richt op de horeca. Door op beurzen te staan, voelen we echt wel aan wat de horeca wenst. We hadden in het begin bijvoorbeeld enkel de formaten maxi en midi. Mini was wat wij maakten als proevertje op de beurs. Maar net daar bleek veel vraag naar voor bijvoorbeeld bij een high tea of een verwenkoffie. Dus nu produceren we die ook voor de verkoop. De markt die we kunnen aanboren is gigantisch: bistro’s, vakantieresorts, evenementen, catering bij sportwedstrijden … Overal waar er desserts worden aangeboden, kan ons product passen. In de toekomst willen we ons overigens ook op de particuliere markt richten, bijvoorbeeld via hoevewinkels. Maar ook dat is niet vanzelfsprekend. Daarvoor is een speciale isolerende verpakking nodigt, die ons product in perfect bevroren staat houdt van de diepvriezer in de winkel, tot die bij de klant in de keuken. Daarvoor zijn we nu volop verpakkingen aan het uittesten.”

Hulp zoeken en vinden

“Deze maand zijn wij precies een jaar aan het produceren. En daar komt heel wat bij kijken. Door het FAVV zijn we goed ondersteund. Ze zijn best streng, maar we kregen er ook heel goede tips. Een deel van ons eierlokaal is afgebakend en omgevormd tot een productieruimte die aan alle eisen voldoet. Bij het Steunpunt Korte Keten volgde ik een cursus. Ik maakte ook gebruik van hun groepsaankopen. Zo doe ik mee aan de gezamenlijke labo-analyses en kocht ik de diepvriesboxen voor transport. Ook onze website maakten we via hun samenwerkingsverband. Ik heb ook innovatieconsulent Patrick Pasgang bij Boerenbond gecontacteerd, omdat we graag wilden dat iemand van buitenaf eens zijn mening gaf over het product. Hij zag echt wel iets in het product en motiveerde ons om verder te doen. Hij denkt ook aan mogelijke afnemers in het buitenland. Intussen zijn onze eerste stalen verstuurd naar Frankrijk. Er zelf naartoe reizen, kunnen we natuurlijk niet, want we zitten met de dagelijkse zorg voor de kippen.”

“Die kippen komen altijd op de eerste plaats”, zegt Xavier. “Wij zijn positief over de situatie van ons bedrijf. Met het ei produceren wij een goed en goedkoop basisproduct. De mensen kunnen er – ook in tijden van crisis – altijd op terugvallen. En ook milieutechnisch scoren we heel goed met ons verrijktekooisysteem. De huidige systemen van verrijkte kooi zijn zo opgebouwd dat de dieren comfortabel gehouden kunnen worden, een hele verbetering tegenover vroeger. In het proefbedrijf voor de pluimveehouderij worden opstellingen onderzocht om het systeem nog te optimaliseren. Daar kijken wij al naar uit.”

Automatiseren of niet

“De productie van de frozen crème brûlée doen wij momenteel nog allemaal zelf. Wanneer er een grote bestelling binnenkomt, is dat wel even doorwerken. We zijn elke dag zo’n 6 uur bezig met de kippen. Op drukke dagen werk je in totaal toch 13 uur. Dan draaien we 400 grote en 1700 kleine porties crème brûlée. Momenteel gaat al onze vrije tijd hier naartoe, maar dat is niet erg. We zijn blij dat het zo goed draait en we weten ook dat het maar tijdelijk is. Ik ben proceschemicus van opleiding. Ik zie in onze productie veel mogelijkheden om te automatiseren waar we nu nog volledig manueel werken. Maar je moet wel een zekere omzet genereren om machines te kunnen bekostigen. Dat is nog niet voor morgen.”

“Intussen zijn wel al wel trots op het traject dat we hebben afgelegd. Als boer heb je nu eenmaal veel zaken niet in de hand: prijzen van het voeder, prijzen van de eieren … Hier hebben we een product dat echt van onszelf is. Dat geeft een boost die een weerslag heeft op het volledige bedrijf. Als landbouwer is het niet goed om afwachtend te blijven zitten. De opportuniteiten liggen zeker niet voor het rapen, maar er is altijd iets dat je kan doen. En dat geeft nieuwe energie.”