Hoeveslagerij Donderij | Korte keten via eigen buurtwinkel

18 juli 2018
Als dobbelstenen die achteloos over het landschap uitgestrooid zijn, liggen de huizen en boerderijen in de Vlaamse Ardennen.

Als dobbelstenen die achteloos over het landschap uitgestrooid zijn, liggen de huizen en boerderijen in de Vlaamse Ardennen. In Maarkedal treffen we bioboer Koen De Clercq van de Donderij. Hij kweekt runderen van het Franse ras Rouges des prés en varkens van het Hongaarse Mangalicaras. In zijn hoeveslagerij versnijdt en verwerkt hij het vlees van zijn dieren. De verkoop gebeurt in de buurtwinkel van Etikhove en op de markt van Jette. Een verhaal van (lokale) grond tot (plaatselijke) mond.

Na zijn studies bedrijfseconomie startte Koen samen met zijn broer een groothandel in voedingswaren voor restaurants en retailers. “De enige manier om daarin meerwaarde te bieden is de kwaliteit van je service. Maar daarbij ben je afhankelijk van het personeel.” Koen wou de kwaliteitszorg volledig in eigen hand nemen en zijn roeping volgen, namelijk smaakvervlakking tegengaan. Na twintig jaar besloot hij om de passie voor landbouwdieren die hij van zijn grootouders geërfd had, te volgen. In 2012 werd hij bioboer. “Tegenwoordig moet je anders dan anders zijn. Ik ging op zoek naar bijzondere smaken. Voor rundvlees heb ik dat gevonden in Frankrijk, bij het type Rouges des prés. Voor varkens zocht ik in de richting van de Pata negra en uiteindelijk kwam ik uit bij het Mangalicavarken, een ras met uitzonderlijk smaakvol vlees, dat toen nog niet in België te vinden was. Het zijn twee sterke rassen. De Rouges des prés, met hun bruine of zwarte vacht, zijn bestand tegen weer en wind, kunnen het hele jaar buiten lopen en kunnen op een natuurlijke manier bevallen. Ik heb ook gekozen voor de biologische teelt. Duurzaamheid en dierenwelzijn sluiten namelijk aan bij wat ik zelf waardevol vind.”
Bij zijn start als boer kon Koen geen beroep doen op VLIF-steun. Hij was immers net veertig geworden en zijn brutobedrijfsinkomen was te laag. “Ik kon geen steun krijgen voor de aankoop van de grond, de hoeve, de dieren en de machines of de inrichting van de slagerij.”

Keuze voor bio

Bij zijn start als bioboer kreeg Koen begeleiding van ‘Bio zoekt boer’ en het controle-orgaan Certisys. Hij moest eerst de gronden omschakelen. Dat moet op 2 jaar gebeuren. Runderen omschakelen duurt slechts 12 maanden, maar je moet grond en runderen samen aanmelden, dus duurt het altijd 2 jaar eer je bio bent. Om het vlees als bio te kunnen verkopen, moet een rund 75% van zijn leven biologisch gevoederd zijn. Een koe van bijvoorbeeld 5 jaar kan je dus niet op een jaar omschakelen en als bio verkopen. Bij varkens moet de uitloop een jaar omschakelen. Na 6 maanden kan een varken als bio geslacht worden.

De keuze voor bio heeft ook zijn keuze voor ‘robuuste’ rassen bepaald. Momenteel heeft hij 107 stuks rundvee, met 35 kalvingen per jaar. Verder zijn er zo’n 165 varkens. De runderen zijn 100% grasgevoederd, de varkens krijgen 50% voordroog en 50% biokorrels. Koen beschikt over 49 ha grasland, waarvan 9 ha in een natuurgebied in Vloesberg en 15 ha in het domein Grootmeers in Zingem. De varkens hebben een wroetweide van 3 ha ter beschikking waar ze gevoederd worden en zich kunnen baden in een paar poelen.

Voor de meeste klanten zijn de smaak en de lokale, duurzame oorsprong belangrijker.

Koen De Clercq

De hoeveslagerij

Begin 2014 was de slagerij bedrijfsklaar. Daarvoor liet Koen een vroegere schuur volledig herinrichten. “Dat had vrij veel gekost. Eerst kreeg ik goedkeuring van het FAVV, maar een paar dagen later werd de goedkeuring herroepen. Omdat ik mijn vlees niet op de boerderij verkoop maar via een buurtwinkel met het statuut van een bvba, was er volgens een recente wetswijziging een tussenschakel te veel. Daardoor had ik een erkenningsnummer nodig, moest ik opnieuw verbouwen en een hogere bijdrage betalen aan het Voedselagentschap. Toen zagen we het even niet meer zitten.” Via Boeren op een Kruispunt kwam Koen in contact met Ann Detelder van het Steunpunt Hoeveproducten en met Patrick Pasgang van het Innovatiesteunpunt. Met het FAVV werd een modus vivendi uitgewerkt. “Ik mag aan consumenten verkopen maar niet leveren aan restaurants. Dat was wel een streep door de rekening.”

In het slachthuis van Kluisbergen laat Koen elke week drie varkens en elke twee weken een rund slachten. Versnijden, verwerken, bereiden en verpakken gebeurt op de hoeve. “Het rendement van mijn dieren is laag indien je ze zou verkopen aan de gangbare handel, maar het vlees smaakt excellent. Het is een gezond product, met een bijzonder goede verhouding van omega 6- en omega 3-vetzuren.” Door de combinatie van de slagerij met het werk op de boerderij – ook al zijn de dieren zeer ‘zelfredzaam’ – en de commercialisatie draait Koen lange dagen. “Als er gehooid moet worden, slaap ik drie à vier uur. Eind juni komt er een slager in dienst. Hopelijk verbetert het dan.”

Een buurtwinkel in het dorp

In 2013 openden Koen en zijn vrouw Ingrid een buurtwinkel in het dorp van Etikhove. “Ik heb dat bewust gedaan omdat ons bedrijf vrij afgelegen ligt en dat is voor veel consumenten een stap te ver. In een winkel is de drempel ook lager. Ons vlees ligt voorverpakt in de koeling, de klanten kunnen het vastnemen en beoordelen. Ze kunnen er ook andere aankopen doen, want een hoevewinkel die alleen maar vlees aanbiedt, vind ik te beperkt. Dan gaan de mensen toch nog naar de supermarkt en kopen er ook hun vlees.” De winkel is een franchisezaak van Louis Delhaize, omdat die vrijheid van aankoop toelaat. Koen en Ingrid verkopen er niet alleen vlees van de eigen hoeve maar bijvoorbeeld ook aardappelen van een boer uit de straat, honing van een imker om de hoek, schapenyoghurt van een schapenhouder uit een naburige gemeente. De inspiratie voor deze aanpak vond Koen toen hij samen met innovatieconsulent Patrick Pasgang een bezoek bracht aan O’Tera, een supermarkt van hoeveproducten in het Noord-Franse Villeneuve-d’Ascq nabij Rijsel.

De prijszetting noemt Koen nog een zaak van ‘rijden en omzien.’ “Ik ben zeker niet duurder dan de doorsneeslager, maar ik weet dat ik niet alle kosten doorreken. De biovoeders zijn bijvoorbeeld bijna dubbel zo duur als de gangbare. Omdat ik geen tussenschakels heb, kan ik deze prijzen voorlopig aanhouden. Na een jaar is het systeem nog niet winstgevend, maar ik ben zeker dat het op termijn zal lukken.”

Boerenmarkt

Om het verlies van de afzet aan restaurants te compenseren ging Koen, samen met elf hoeveproducenten, in op de vraag van de gemeente Jette naar een boerenmarkt. “Wij hebben ons gegroepeerd in de feitelijke vereniging Commilfo. Alle producten die we aanbieden, komen op de eigen hoeve duurzaam tot stand. Het is een kleinschalig initiatief op woensdag, onder de naam ‘de Met van Jette.’ We zitten nog in de startfase, maar de klanten zijn erg enthousiast.”

Winkel- en marktklanten

Koen onderscheidt twee types van klanten. In de buurtwinkel in Etikhove zijn het mensen van ter plekke. “Zij zijn gecharmeerd door het plaatselijke karakter. Het is vlees dat in hun eigen dorp geproduceerd wordt. Ze kunnen de dieren zien lopen. Op de ‘Met van Jette’ zie ik vooral mensen die gevoelig zijn voor ecologie en duurzaamheid. Het zijn bewuste consumenten, die misschien minder maar beter vlees willen eten. Smaak is uiteraard bij iedereen het eerste argument. Dat heb ik ondervonden bij de keuze van de kruiden voor mijn gehaktbereidingen. Eerst lustte niemand ze … Nu maak ik mijn eigen mengeling met een biokruidenmenger uit Diksmuide en vallen mijn bereidingen wel in de smaak.”

Het biolabel kostte Koen veel inspanningen. Hij wil het niet kwijt, al is het vanuit commercieel standpunt niet echt doorslaggevend. “Ik heb enkele klanten uit Brussel en Roeselare die specifiek voor biopaketten komen, maar voor de meeste klanten zijn de smaak en de lokale, duurzame oorsprong belangrijker.”

De toekomst

Koen zit nog vol plannen. Bij de varkens wil hij een automatisch voedersysteem installeren, dat het voeder met een vijzel vanuit een silo naar de voederbakken brengt. Verder wil hij een nieuwe poging doen met kippen en konijnen – na een mislukte start enkele jaren geleden, waarbij alle kippen op een nacht ten prooi vielen aan de vossen en de konijnen aan steenmarters. “Er is een Duits systeem dat open- en dichtgaat met zonne-energie en de kippen onderdak geeft tegen de vossen. Ik kan het plaatsen op de weide, tussen de koeien of de varkens, maar het is een grote investering.” In de slagerij wil hij, met de pas aangeworven slager, een sterker accent leggen op bereidingen. “Zo kan ik met dezelfde hoeveelheid vlees een grotere meerwaarde creëren.”

Hij wil ook naar het Rijselse model een eigen merknaam voor een nieuw type van buurtwinkel creëren dat zo veel mogelijk producten van lokale oorsprong aanbiedt. “Ik wil de filosofie van O’Tera hier realiseren, maar op een veel kleinere schaal natuurlijk.” Toch is zijn ultieme droom meer grond in de buurt te pachten en naar bio om te schakelen, om zo het dierenbestand te kunnen uitbreiden. “Met twee grootvee-eenheden per ha is biolandbouw zeer grondgebonden en daar knelt meestal het schoentje voor veel ‘nieuwe’ bioboeren.”