Van gras tot hoeve-ijsje: zo doen ze dat!

​Gras eten, daar zijn we niet voor gemaakt, maar een ijsje op een warme zomerdag? Da’s een smeltend stukje genot op de tong! Gelukkig hebben we koeien die van een uitgekiend rantsoen melk maken, en de boer(in) die vervolgens de magie van hoeve-ijs maken in de praktijk brengt. Wij gingen mee in de potten kijken bij Chris en Leen op ’t Alkeveld in Zottegem. Zo doen zij dat!

1) Voederen van de koeien

’s Ochtends is het voederen van de koeien Chris zijn werk. Want melk maken, daar is flink wat voeder voor nodig. En hoe verser hoe liever! Chris geeft de koeien hier hun dagelijks rantsoen. Per koe is dat hier 12 kg ingekuild gras, 12kg perspulp (of in de winterperiode 12 kg voederbieten) en 24 kg mais, aangevuld met kleinere hoeveelheden soja (2,2 kg), gerst (1 kg), tarwe (0,5 kg), luzerne (0,5 kg), mineralen (0,35 kg) en vetten (0,2 kg). Daar krijgen ze in de melkrobot nog wat aanvullend krachtvoer bovenop.

2) Koeien melken

De tijd van melken met de hand is van vorige eeuw. Twee melkrobots staan dag en nacht klaar voor de koeien om met uiterste precisie de melkbekers aan de uier te bevestigen. Van de melkrobots gaat het naar de koeltank. Voor de bereiding van de meeste zuivelbereidingen loopt een ondergrondse leiding van de koeltank recht naar het atelier, al doen ook de grote melkkannen voor het bereiden van ijs nog dienst.

3) Boter maken

Voor hoeve-ijs, daar is boter voor nodig. “je kan ook boter aankopen, maar eigen boter smaakt toch het lekkerste”, vertelt Chris. De melk wordt voorverwarmd tot 40-50°C, waarna een separator via een centrifuge de melk splitst in magere melk en room. Die magere melk wordt gebruikt voor onder andere yoghurt en chocomelk. En de room? Die wordt samen met verse volle melk aangezuurd op 27°c en dat voor 30 uur. Daarna wordt de massa gekoeld tot 12°C waarna het in de boterkarn gaat. Daar brengen grote schoepen de room gecontroleerd in beweging. De vetbolletjes klonteren samen tot ‘ruwe’ boter. De vloeibare fractie die overblijft is de karnemelk. De ruwe boter wordt vervolgens gewassen en verder gekneed om zijn typisch smeuïg karakter te krijgen.

4) IJsmix maken

Chris en Leen houden het recept van het ijs graag zo natuurlijk mogelijk. “We gebruiken alleen verse grondstoffen en mijden ijsverzachters en bewaarmiddelen.” Aan de basis van elk ijs ligt de basiscompositie: melk, zelf gekarnde boter, suiker, honing, vanille en magere melkpoeder gaan samen de ketel in. Het geheel warmen ze op tot het kookpunt waardoor het mengsel ‘onderweg’ gepasteuriseerd wordt. Die basismix mag vervolgens opnieuw een nachtje rijpen om de aroma’s goed te laten ontwikkelen. “Vergelijk het met een soep of saus, die smaakt de tweede dag ook vaak beter”, vertelt Leen.

5) IJs maken

De volgende dag, is het tijd voor de laatste stap: ijs draaien. Voor deze de turbine ingaat kunnen nog smaken toegevoegd worden zoals chocolade, speculaas, frambozen of banaan. “In de zomer bieden we dertien smaken aan”, vertelt Leen. “We maken vooral gebruik van vers of diepvriesfruit. Kunstmatige smaakmakers vermijden we zoveel mogelijk”, zegt Leen. De ijsturbine klopt de ijsmix op, maakt deze luchtig en vriest deze tegelijkertijd in. Het verandert de vloeibare ijsmix in schepbaar ijs. Daarna kan deze de vriezer in om verder af te koelen naar -18°C.

6) Proeven maar!

“Onze klanten raden we aan om het ijs een uur voor het proeven in de frigo te zetten”, geeft Leen een tip mee. “Op die manier komen de aroma’s beter vrij. Zelf bewaren we ijs op een temperatuur van -18°C, maar staat de scheptoog op -13°C. Dat maakt het ijs ideaal schepbaar. We hebben zowel hoorntjes als glazen kommetjes voor de ouders en harde plastic kommetjes voor de kinderen. Allemaal herbruikbaar zodat we de afvalberg zo klein mogelijk helpen houden.” Ook het proceswater van de ijsbereiding gaat terug naar de stal om daar bijvoorbeeld als spoelwater voor vuile machines gebruikt te worden. Zo gaat niets verloren. Dat smaakt!

Veelgestelde vragen