Van koe tot kaas: een korte keten
Mémé Lucienne, de mama van Martine, was een echte boerin. Ze melkte haar koeien en maakte boter van de verse melk. Toen Martine haar man Gerrit leerde kennen, nam hij met veel passie het melkveebedrijf over. Jaren later begon het ook bij Martine en zoon Pieter te kriebelen.
Toekomstproof via korte keten
Toen Pieter voor zijn werk de wereld rondreisde, kwam hij in contact met allerlei soorten melkveebedrijven. Het gaf hem inspiratie om via korte ketenverkoop een extra dimensie toe te voegen aan de familieboerderij. “Meer dan 65 koeien melken is op deze locatie niet mogelijk, dus ik zocht naar andere manieren om het familiebedrijf sterker te maken”, vertelt Pieter. “De verkoop van rauwe melk sloeg aan en inspireerde ook mijn mama Martine om haar droom om kaas te maken te realiseren. Zo sloegen we in 2017 de handen in elkaar en werd Melkerhei geboren.”
Veel werk, veel handen
Gerrit doet de verzorging van de koeien en het veldwerk, Pieter focust zich op de zuivelverwerking en verkoop en Martine ontfermt zich over de hoevewinkel ‘Chez Meme’. Een sterke samenwerking en een team van gemotiveerde medewerkers maakt dat de keten van koe tot kaas hier heel kort wordt gehouden. De koeien grazen elke dag op een andere stukje van de weides rond het bedrijf. “Niet de makkelijkste oplossing, maar wel een meerwaarde voor de koe”, weet Pieter. “De dieren kiezen zelf wanneer ze naar binnen gaan om gemolken te worden door de robot. 80% van de melk wordt zelf verwerkt, want voor 1 kg kaas heb je al snel 10 l melk nodig.” In de vierkantshoeve naast de boerderij werd hoevewinkel Chez Mémé ingericht om de zuivel en producten van korte keten collega’s tot bij de klant te brengen.
Kaas maken volgens een familierecept
Het atelier draait 5 keer per week op volle toeren. Van yoghurt tot harde kaas, elk type zuivel heeft een eigen recept. Een voorbeeldje: om jonge, harde kaas te maken wordt de dagverse melk opgewarmd en aangezuurd met levende fermenten. Daarna wordt er stremsel toegevoegd en scheidt de wei (dunne vloeistof) zich van de wrongel (vaste massa). Wist je dat bij harde kaas bijna alle lactose in de wei zit en die uit de kaas gewassen wordt waardoor harde kaas lactose-arm is? De wrongel wordt in een vorm geperst en gepekeld in een zoutbad. Nadat de kaas voldoende gedroogd is krijgt hij een coating. Klaar is kees! Van koe tot dit type kaas reken je dus al snel op 6 weken.
Zelf die hoevezuivel van Melkerhei eens proeven? Zak dan zeker af naar de Smaakfabriek op Rock Werchter. Chef Loïc verrast je dagelijks met lokale gerechten.
Veelgestelde vragen
Hoe lang duurt het om kaas te maken?
Van koemelk tot jonge, harde kaas reken je al snel op zo’n 6 weken. De productietijd is afhankelijk van het type zuivel.
Kunnen koeien die met een robot gemolken worden buiten grazen?
Als de boer veel weides rond de stal heeft en de nodige aanpassingen kan doen, is het mogelijk om begrazing te combineren met robotmelken in de stal. Dit lukt niet op elk bedrijf.
Hoeveel melk heb je nodig om kaas te maken?
Voor 1 kg kaas heb je al snel 10 l melk nodig. Ter vergelijking: voor 1 l roomijs gebruik je maar zo’n halve liter melk.