Menu

Piëmontees vleesveebedrijf Scaglia met eigen verwerking en afzet

Terug naar Actualiteit
Sector: 
De rundveeconsulenten van Boerenbond maakten een reis langs verschillende melk- en vleesveebedrijven in Noord-Italië. Een van de bezochte bedrijven was het vleesvee-, kippen-, konijnen- en varkensbedrijf in Rivoli, uitgebaat door de familie Scaglia. Het lokale Piëmontese runderras blinkt uit in vleeskwaliteit.

Raf Steegmans, landbouwconsulent

De Piëmontees is een lokaal vleesras dat vooral in het gewest Piemonte gehouden wordt. Het ras kenmerkt zich door een zeer goede bevleesdheid, niet te veel vet en eerder rosé dan rood vlees. Het vlees is uitermate geschikt voor versnijdingen als carpaccio.

Van alle markten thuis

Het gemengd bedrijf Scaglia wordt gerund door drie broers. Ze zijn de vierde generatie op het bedrijf. 26 jaar geleden begonnen ze met een winkel. Die vormt een nieuwe tak op het bedrijf die zeer sterk gefocust is op lokale productie, verwerking en afzet. De broers houden een 450-tal runderen, 170 varkens, 5000 stuks pluimvee en 500 tot 800 konijnen. Daarnaast zijn ze recent ook gestart met legkippen. Maar daar stopt hun ondernemingszin niet. Intussen zijn ze mede-eigenaar van een restaurant waar hun producten worden verkocht. Het areaal omvat zo’n 50 ha met teelten als granen, gras, mais en luzerne. In tegenstelling tot vele anderen beregenen de broers niet. Hun gronden zijn niet kwaliteitsvol genoeg en ook met beregening zouden ze geen topopbrengsten halen. Daarom wordt daar geen geld aan uitgegeven. Al het voeder telen de broers zelf of wordt aangekocht bij collega’s uit de streek. Zonnepanelen zorgen voor warm water en elektriciteit waardoor het bedrijf omgerekend 8 maanden per jaar energie-onafhankelijk is. Het bedrijf baat een eigen slachthuis uit waar de eigen dieren geslacht worden. Wekelijks worden er 3 à 4 runderen, 40 tot 50 konijnen, 10 tot 15 varkens en zo’n 200 stuks pluimvee geslacht. Al het vlees gaat naar hun eigen winkel en restaurant. Zo wordt het rundvlees bijvoorbeeld voor 70% afgezet in de winkel. De rest gaat naar het restaurant. Maar de vraag is groter dan het aanbod, dus moet er extra rundvlees bijgekocht worden.

Aandacht voor afmest

De stieren worden gehouden in een hellingsstal, met vooraan een mestschuif. De stieren krijgen hooi, stro en een krachtvoermix van mais, granen, zonnebloemen en zemelen. Er wordt bewust geen maiskuil gevoederd. Die keuze heeft niets met de vleeskwaliteit te maken, maar wel met het beperken van het aantal vliegen in de stal door te werken met droog voeder. Momenteel loopt er een experiment waarbij de beweging van de stieren gemonitord wordt via de oormerken. Zo wil men sneller kunnen inspelen op zieke dieren en op die manier het antibioticaverbruik reduceren. De dieren worden geslacht rond de 14 maanden op 650 kg. Door de volledig eigen verwerking staat de prijs voor de dieren los van de marktprijs. De prijs bij verkoop ligt rond de 3,75 à 4 euro/kg levend. De laatste jaren steeg de prijs door een grotere vraag van de grossisten. Momenteel zit hij wel weer in een dip. Het Piëmontese ras heeft een beschermde geografische aanduiding. Als gevolg daarvan is er in de regio een consortium van 1000 boeren opgericht. Zij krijgen een 20-30 cent/kg meer voor hun dieren.

Koeien optimaal valoriseren

Het bedrijf heeft een 180 kalvingen per jaar, waarbij de kalveren tot 4 maanden gedurende de hele dag bij de koe blijven. Er wordt hoofdzakelijk met KI gewerkt, maar er loopt ook een stier rond op het bedrijf. Een koe kalft voor het eerst als ze twee jaar is. De tussenkalftijd bedraagt 380 dagen, waarbij de eerste inseminatie twee maanden na het kalven wordt gedaan. In het warme klimaat hebben zeer veel bedrijven het moeilijk om hun dieren drachtig te krijgen in de zomer. De broers geven aan hier geen last van te hebben. De koeien staan in drie groepen opgedeeld: droge koeien, koeien met kalf en koeien die bijna klaar zijn voor het kalven. Een zestigtal kalveren wordt op vier maanden tijd bijgekocht. Zoogkoeien kalven ongeveer 10 keer. Na de eerste kalving wordt er beslist of de vaars wordt aangehouden en geslacht. De adviseur die helpt bij de stierenkeuze, wordt mee ingeschakeld bij de beslissing over de vaarzen. Vaarzen die afgevoerd worden, worden verwerkt in hamburgers. In de winkel wordt enkel stierenvlees verkocht. Koeien van 5 à 6 jaar worden verkocht aan andere restaurants. Koeien ouder dan 6 jaar worden gebruikt voor vulling van ravioli, kookvlees en andere gelijkaardige producten. Voor een oudere koe, afhankelijk van leeftijd en conformatie uiteraard, wordt maar ongeveer 2 euro /kg levend ontvangen bij verkoop. De zoogkoeien zitten ook in een hellingsstal. Omdat er minder beweging is, heeft de stal een grotere helling dan bij de stieren. Ze worden hoofdzakelijk gehouden op hooi en stro. De droge koeien krijgen ook maiskorrels en mineralen. De meesten kalven natuurlijk, ongeveer 5% kalft af met keizersnede. Deze kost ongeveer 150 euro. Ondanks het natuurlijk kalven, wordt dit zeer nauw opgevolgd en is er altijd iemand aanwezig bij het kalven. Dit is immers de enige opbrengst die de koe voortbrengt. Voor de opvolging wordt er gewerkt met temperatuursondes en camera’s. Typisch aan het ras is dat ze agressief kunnen zijn bij het kalven. Daarom wordt er geregeld door de stallen gelopen om de dieren zo veel mogelijk gewoon te maken aan mensen.

Eigen hamburgerrestaurant

Het bezoek werd afgesloten in M**Bun, het restaurant van het bedrijf. Dit ligt in het centrum van Rivoli. In tegenstelling tot wat je zou verwachten bij een vleesrestaurant dat verbonden is aan een vleesveehouder, worden hier niet de filet pur en entrecote in de kijker zet. Dit restaurant focust op de jongere generatie en er staan vooral high quality hamburgers op de kaart. Het is geen McDonalds of Quick, maar een hamburgerrestaurant dat de betere en verfijndere hamburgers aanbiedt: ‘Kwaliteit in fastfood’. Men heeft er ook aandacht voor vegetarische gerechten, er worden enkel verse ingrediënten en geen bewaarmiddelen gebruikt, er staat er vers brood op tafel en men wil de hoeveelheid geproduceerd afval zo veel mogelijk beperken. Het restaurant serveert cola, bijna uitsluitend gemaakt op basis van Italiaanse grondstoffen en onder andere een bier gebrouwen op basis van oud brood. Zo wordt een hippe en trendy uitstraling nagestreefd, iets wat de jongere generatie wel aanspreekt.

Naast de 3 werknemers op de boerderij en 8 in de winkel, stelt het restaurant nog eens 75 mensen tewerk, inclusief het personeel van het tweede restaurant, dat recent werd opgericht. Het bedrijf heeft zich ontpopt van landbouwbedrijf tot een bedrijf met een volledig eigen verwerking en eigen afzet. Het lokale is belangrijk en men probeert de producten in de winkel en het restaurant via storytelling extra waarde te geven.

Deel deze pagina: 

Meer informatie

Sector: