Olijfolie als toegevoegde waarde

Duroc d’Olives is intussen al een begrip geworden in de wereld van het varkensvlees. Bart Mouton en Filip van Laere voegen olijfolie toe aan de voeding waardoor het varkensvlees een vetzuursamenstelling krijgt die helpt om hart- en vaatziekten te vermijden. Bovendien heeft het een effect op de smaak van het vlees, wat hen een award binnen het EU Pig project opleverde.

In tegenstelling tot wat velen denken is Duroc d’Olives niet één bedrijf, maar een samenwerking tussen de varkensbedrijven van Bart Mouton en Filip van Laere. Zij namen elk het bedrijf van hun ouders over en beide vestigingen zijn tot op vandaag autonoom, maar met een sterk partnerschap. Zo’n kleine tien jaar geleden gingen Bart en Filip aan het experimenteren met rassen en voeders, omdat ze niet meer tevreden waren over de vleeskwaliteit van hun traditionele varkens (Piétrainbeer met landraszeug). Wat genetica betreft, viel hun oog op het ras Duroc: varkens met een roodbruine vacht die bekendstaan om hun hoger intramusculair vetgehalte en donkerder, malser vlees.

50% Durocbloed is genoeg om de vleeskwaliteit te veranderen.

Hoe roder, hoe puurder

Voor het merendeel van de productie ging Duroc d’Olives aan de slag met hun landraszeugen, gekruist met een Durocbeer. Dit geeft een vleesvarken met meer gemarmerd en iets donkerder vlees. Het intramusculair vet bevordert de malsheid en de smaak. Hoewel deze kruising zeker een groot effect heeft op de smaak van het vlees, lijken de biggen die hieruit voortkomen niet zo anders dan een traditioneel vleesvarken. Filip van Laere legt uit hoe dat komt. “50% Durocbloed is niet genoeg om de exterieure kenmerken van het varken te doen overhellen naar het uiterlijk van een Durocvarken. Het is echter wel genoeg om de vleeskwaliteit te veranderen.” Voor de fijnproevers werd dan ook ‘Duroc d’Olives Rouge’ aan het aanbod toegevoegd. Dit vlees is afkomstig van 100% raszuivere Durocvarkens. Rouge verwijst zowel naar de donkere kleur van het vlees als naar de roodbruine vacht van deze dieren.

Experimenteren met olijfolie

Maar de heren wilden verder gaan om hun vlees op een unieke manier in de markt te kunnen positioneren. Ze onderzochten de mogelijkheden van voederadditieven en het effect daarvan op het eindproduct. Hiervoor werd er samengewerkt met de Universiteit Gent. Het moest een voeder met een vaste formule worden dat zowel positieve effecten had op de smaak van het vlees als op de gezondheid ervan. “We kozen voor olijfolie, omdat dit een Europees product is dat weinig schadelijke verzadigde vetten bevat en veel mono-onverzadigde vetzuren. Typisch voor dit soort vetten is dat het vloeibaar is bij kamertemperatuur, wat de inmenging in het voeder vergemakkelijkt. Het vet van de varkens die olijfolie in combinatie met hun voeder opnemen krijgt een gelijkaardige vetzuursamenstelling, wat kan bijdragen om hart- en vaatziekten te vermijden. De olijfolie wordt in op het optimale moment in de ontwikkeling van de dieren toegevoegd aan het voeder op basis van tarwe, gerst, maïs, vezels en eiwitten. Het percentage olijfolie in het voeder is zo’n 2%.”

Eigen lastenboek

Vandaag worden er in totaal zo’n 2200 zeugen ingezet voor de productie van Duroc d’Olives-varkensvlees. Zowel het vers vlees als de charcuterie worden verkocht onder het label Duroc d’Olives. Thuisbasis is Lochristi en het vlees wordt aan de man gebracht via kwaliteitsslagers en horeca in de nabije en iets wijdere omgeving. Momenteel is zo’n 5% van de productie bestemd voor het buitenland. “We willen ons vooral richten op het verder uitbouwen van de Belgische markt”, vertelt Bart. Er wordt gewerkt met een eigen lastenboek, gebaseerd op de gangbare regelgeving maar met een paar extra’s zoals natuurlijk daglicht in de stal. “We werken constant aan het welzijn van onze dieren, maar je mag de economische kant van het verhaal niet uit het oog verliezen”, vertelt Filip. “De consument is wel bereid om wat extra te betalen voor kwaliteitsvlees met een verhaal, maar het mag ook niet te duur worden. Daarom dat we niet voor biologische productie hebben gekozen.” Zo hebben de varkens geen buitenuitloop of stro in de stal en wordt er voorlopig nog niet met chirurgische castratie gewerkt. “Immunocastratie is niet 100% betrouwbaar en we kunnen het risico niet nemen dat een slager bij een van de twee varkens die hij per week versnijdt berengeur aantreft. Om berengeur te vermijden zou er meer moeten ingezet worden op detectie aan de slachtlijn.”

 

Straffe concurrentie

Het was Innovatiesteunpunt (nu Boerenbond) dat de heren van Duroc d’Olives aanspoorde om met hun innovatie deel te nemen aan het EU Pig-project. Dat ze na het indienen van hun projectfiche ook een award in ontvangst mochten nemen was toch een verrassing voor het duo Mouton-van Laere. “Vooral omdat de concurrentie uit landen als Spanje heel zwaar was. Dat land had vrij veel deelnemers en staat bekend om haar sterke regionale varkensrassen – denk maar aan Iberico – en bekende labels, zoals parmaham. Maar waar zij sterk staan in het vermarkten van die traditie, staan wij misschien wel sterker op vlak van smaakontwikkeling.” 

 


Het Dossier EUpig werd gepubliceerd in Management&Techniek. Voor het overnemen van artikelen uit Management&Techniek is steeds schriftelijke toestemming van de redactie nodig. Bronvermelding is altijd verplicht.